Le Maître sauvaginier..: Comment dépecer, éviscérer, ou arranger un canard

Voici une séquence de photos que j'ai prises pour illustrer la bonne technique pour « arranger » rapidement ses oiseaux au retour d'une chasse fructueuse. Je ne le répéterai jamais assez, la chasse se doit d'être faite dans le respect notamment du gibier qui y donne sa vie.

Dès notre retour à la maison, il faut s'atteler à cette tâche qui ne saurait attendre; que les tenants de la méthode du faisandage se le tiennent pour dit, cette technique est moyenâgeuse, archaïque, vétuste et n'est qu'un prétexte à la procrastination. En plus, c'est totalement dégoûtant! Non, le gibier doit être arrangé le plus vite possible pour permettre son refroidissement rapide et empêcher la prolifération des bactéries indésirables. Une fois la viande prélevée, je la laisse deux jours au réfrigérateur avant de la consommer ou de la congeler. Pour commencer, il faut se laver les mains, porter des gants de latex et s'installer dans un endroit adéquat pour cette tâche. Voici les étapes à suivre:


1 - Au retour de la chasse, s'installer dans un endroit propre et adéquat pour cette tâche. Le comptoir de la cuisine n'est peut-être pas indiqué...

2 - Commencer par enlever la peau à partir du centre de la poitrine de l'oiseau.

3 - Dégager ainsi toute la poitrine de même que les cuisses jusqu'au commencement du dos.

4 - Enlever la peau au-delà de l'articulation de chaque patte.

5 - À l'aide d'un couteau, sectionner l'articulation de chaque patte en imposant une extension maximale à l'articulation. Pour enlever la patte, on ne devrait jamais sectionner l'os puisque c'est inélégant et que ça perce les sacs de congélation.

6 - C'est maintenant le temps de «lever» les poitrines. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquer une incision de chaque côté du sternum, du bréchet jusqu'en bas.

7 - Au bas de chaque poitrine, inciser en suivant le rebord.

8 - Lever les poitrines délicatement en prenant garde de ne pas gaspiller de viande.

9 - Prélever les cuisses. Écarter-la gentiment tout en coupant le long de la cage thoracique tel que montré sur la photo. À un moment, il faut disloquer le fémur de la hanche, puis couper ce qui reste.

10 - Ouvrir délicatement la cage thoracique en prenant soin de ne pas couper les entrailles.

11 - Lever fermement le sternum pour dégager les entrailles. Prélever le cœur et le foie. Pour ce dernier, y aller très délicatement en prenant bien soin de ne pas crever la vésicule biliaire.

12 - Prélever le gésier en coupant le tube qui s'y rattache. À partir de ce moment, il convient d'aller à l'évier de la cuisine. Dans le gésier se trouve le dernier repas de l'oiseau de même qu'une certaine quantité de gravier dont l'oiseau se sert en tant que « dents » pour broyer ses aliments.

13 - Le gésier a la forme d'une fève quand on le regarde de côté. Choisir le plus petit des deux côtés et couper longitudinalement de l'orifice jusqu'au dessous pour « ouvrir » l'abat. Enlever le contenu. L'intérieur est tapissé d'une peau rugueuse que l'on enlève en grattant avec le couteau. Habituellement, je fais cette étape sous l'eau courante pour m'assurer de la propreté.